金老五肉饼

金老五，名兴武，回族，建昌镇和平村人，1952-1958年在街上出摊卖肉饼。他的肉饼外皮金黄、里面鲜嫩，看着喜人，吃着喷香，那时到建昌的人没有不品尝金老五肉饼的。他的肉饼之所以这样吸引人，主要是他用的原料好、调料全、烙时讲火候、讲究卫生。他的肉饼面使八成粉（即一百斤麦子磨出八十斤面），肉用牛羊背脊肉，一大早他跑遍肉案，专拣好肉买，赶刀的肉（即病死的）不买，色泽灰暗的陈肉不买。肉馅剁细后用味汤、香油、酱油、盐水、姜末、葱花、香料水和在一起。他特别讲究配料，缺一味宁可停业到外地去买，齐了再做再卖。配料中仅香料就有公丁香、小苗香、大茴香、零零香、白芷、紫油桂、广木香、吴茱萸、肉桂、豆蔻、广柑皮、山奈、当归等。他将各种香料按比例配好装入布袋缝好口，放入清水中加火煮，半小时后将袋捞出，再用纱布将味汤过滤。金老五做肉饼，将面用水和好后，放半个多小时掐成剂子，擀成面片，用香油垫瓤，铺肉馅半寸厚，卷成卷儿，再揪成约一斤左右段，擀平上平锅烙。烙前先在炉膛内用木柴烧锅，满刷花生油，待油烧冒沫，托饼上锅，先盖好锅，掌握火候，两面烙，翻烙时饼上要刷油，待饼熟透起锅。饼不熟透从不出锅，一位性急的顾客说，八分熟可以了，老五说： "那还叫金老五的肉饼啦！" 有一次一锅肉饼忘了放香油，他竟一块未卖全留自家用了。金老五特别注重卫生，面案，锅盆，面杖，铲子、锅盖等每天刷洗干净，从无污垢面迹，碟碗盘筷全用开水烫刷，桌凳也用水擦得透出木质原纹。顾客坐桌吃饼，他先给斟清茶一杯。由于待客热情、环境清新，肉饼又好吃，回头客特别多。