生活习俗（汉族食俗四）

名菜

（1）软翻身咯喳

迁安很早就有绿豆摊咯喳,因此迁安人对咯喳的吃法有研究,除了单独或与肉熬、炒、熘、烩、炖外,还制成炸千、炸丸。一代名厨张毅然做的软翻身咯喳成为迁安一道名菜。这道菜,吃着适口,已成迁安佳肴。软翻身咯喳用纯绿豆咯喳,而且咯喳摊得火候要掌握得适当,汁子中姜黄放得适当,张形整齐,色泽亮黄,猛摔不碎。

做法是将咯喳切成菱形小块,勺内加净油二两左右,八成开时加葱、姜末、料酒、香料和适量鸡汤,尤其多放些花椒水,烧开后将切好的咯喳入勺、放盐。停会儿端起勺颠翻咯喳两三次。看咯喳色调明亮,勾明芡(既淀粉)加香油出勺。

（2）醋熘猪肝(腰花)

猪肝(腰花)肉质细嫩,营养丰富,热吃最好用醋熘,特点是柔嫩可口,味道鲜美,为迁安餐桌常菜。一般人做这道菜不容易掌握火侯、软、香、嫩,唯有一代(二十世纪六、七十年代)名厨张毅然做此菜能达到炉火纯青的地步。

张师傅熘猪肝(腰花)的制作方法:

主料:猪肝(腰子)八两。

调料:花生油、料酒、白醋、酱油、盐、味精、香油、葱姜末。制作方法:①将猪肝(腰子)用清水洗净,横割数片,置醋水中浸泡两三分钟,以除去赃味,再用刀割成花纹、切块。

②勺内放适量花生油烧开,放进主料过油,稍一变色用漏勺捞出控油。③勺内留少量油,适量放入各种调料炝一下,急将过油主料倒入勺内,上醋后颠翻两三次,加入鸡汤汁,勾明芡加香油出勺。

麻辣软炸鸡片(肉片、鱼片)

特色:色泽鲜美,香酥适口。

主料:白条鸡胸脯肉(也可用猪里脊肉片或鱼肉片)六、七两,净花生油1斤,优质粉面若干,鲜鸡蛋5个。

调料:辣椒水、花椒水、胡椒面、精盐、味精、香油。

制作方法:①将白条鸡胸脯肉洗净,割成长条斜切成片,用花椒、辣椒、盐水浸泡10分钟。

②抽糊,用5个鲜鸡蛋清在碗内用两根筷子顺一个方向抽打,打到像豆腐沫子样使用。抽糊必须按一个方向打,否则成了泻汤就不能用了。③将抽好的糊和优质粉面合成粥状待用。

④净油下锅烧沸,鸡肉片置糊内挂袍,陆续下入油锅,炸至微红色捞出。

⑤倒出锅内油,将炸好的料置入锅内,再把适量的胡椒面、精盐撒在料上,用香油烹一下即可出锅。

浇汁鱼

特色:酥脆鲜嫩。

主料:鲫鱼6至8两、净油1斤。

配料:白糖3两、白醋、清酱、粉面、味精、葱姜蒜末。

制作方法:①将鲫鱼刮鳞、扒膛、扣腮洗净,用刀将鱼身两面从尾部向头斜割3道口。

②锅内放油烧沸,手提鱼尾,鱼头朝下,用勺顺斜口浇沸油数次,再将鱼全部投入油锅炸,到色见黄霜取出,然后蒙上干净白布用手轻捏,见肉离骨即可。

③紧接用热醋顺膛浇几次,把骨拿酥,再放入沸油锅内炸至用筷子一戳有脆响,提出置盘内。

④在第二次炸鱼前,另用炒勺将3两白糖,适量醋、酱油、粉面、味精用温水调匀,加上葱、姜、蒜末熬成汁,浇在第二次炸过的鱼上,使鱼肉和汁溶合。

（3）酥白肉

特点:甜酥可口,肉肥不腻。

主料:白膘猪肉7两。

配料:白糖3两,粉面若干。

制作方法:

①将白膘肉切成两寸长、筷子厚的长方形肉片,用粉面抓好。②在沸油锅炸成浅黄色取出。

③锅内留少许油,放3两白糖,熬至浅黄色见成糖浆,速将炸好肉块倒入锅中,颠匀出锅即成。

注意事项:熬浆要严格掌握火候,火小不酥,火大味苦,用油合糖称油浆,用水合糖称水浆。