慈禧太后爱吃的一道迁安名菜-饹馇

在迁安，有一道非常独特的美味佳肴，叫饹馇，是用绿豆、小豆、爬豆等做主料，经过十八道工序加工而成的豆制品。它可荤可素，宜菜宜汤，营养丰富，老少皆宜，从百姓餐桌，到宫廷御膳，都有这道独特的食品，深受人们喜爱。

相传在明朝末年,迁安乡间有一大户人家,家中有客人来访。招待客人的席面是八碟四碗。快入席时,老东家忽然从客厅出来,问厨师:“四碗够了,可八碟怎么算还缺一碟呀?”厨师一听,赶忙悄悄从门缝往里一瞧,果然是忘了一道菜。按计划再准备原来的菜,显然已经来不及了。见菜案上有碎肉、饹馇,马上灵机一动,说:“还有一碟炸饹馇千儿呢。”于是厨师麻利地将碎肉剁细,加香油、葱、姜末、盐等佐料,拌匀做馅,然后用饹馇卷馅成卷状,用刀剁出刀花,再断成菱形小块,放油锅里炸熟。当黄灿灿、头尖尖的饹馇千儿用盘子端上餐桌时,客人们都愣住了,心里想,这是什么菜呀!等到东家让箸时,大家夹一块放在嘴哩,觉得香酥可口,大家齐声称好。不一会儿一盘炸千儿全部吃光,客人们都称赞这道菜色香味俱佳。此后,迁安城乡便开始流行这道菜,直到今天。

将饹馇切成片状,在锅里打一个滚即可出锅食用的汤,叫饹馇汤。20世纪六七十年代,迁安各饭店、酒馆的有一道挂牌菜,名为烩仙,说的就是这道菜,说起来,这里面还有一段令人称奇的故事呢。

话说明末清初的一年,华北平原闹灾荒,迁安毛徐洼村徐惠先一家闯关东,来到长白山区居住下来,遂将迁安当地制作饹馇的手艺也带到东北,还开了一家名叫会仙居的小饭馆。这年冬天正赶上下大雪,清太祖努尔哈赤带人从此地经过,在徐家会仙居,努尔哈赤吃了各种做法的豆制品,如豆腐、豆片、饹馇汤等。酒足饭饱后,临走时努尔哈赤问起那道汤的名字叫什么,而徐惠先以为是打听他的名字,就说叫惠先。由此努尔哈赤记住了会仙的菜名,每次来都点名叫徐惠先做会仙这道适合自己口味的汤,后来,会仙也演变成了烩仙,代替了饹馇汤的名字，后来清军入关,徐家编入了镶黄旗,在盛京、燕京几十年,均负责膳房管理事务,称为膳长或膳正。慈禧太后执政时期,膳房根据慈禧太后的喜好,增添了一些京旗的家乡菜,如炒瓜酱丝、炒麻豆腐、熬白菜、熬冬瓜。还新添了一些关内的地方风味菜,如黄饼炒肉,这黄饼就是饹馇。

1903年3月,慈禧太后宴请中国驻法大使裕庚的女儿德玲女士,宴席上有一道菜就是黄饼炒肉。按照惯例,每道菜由太后吃两口后就撤下去赐给陪客。没料到膳房人员到太后桌前要撤下这道黄饼炒肉时,太后突然把筷子往盘中一杵,说了一句:“搁着!”意思是“不叫动,还想吃呢”!为投太后所好,以后这道菜每餐必上,逐渐传开。黄饼炒肉由此而改成饹馇(搁着的谐音)炒肉了。