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平菇风味芝麻酱的制作技术

发布时间:2018年6月8日

    平菇风味芝麻酱是利用平菇下脚料与大豆、芝麻等酿制而成的一种酱状调味品,因色泽酱红且有光泽,味美辣甜且有浓郁的平菇味而备受消费者喜爱。

  一、原料配方。平菇下脚料(菇脚、次菇、碎菇)20千克、大豆25千克、红辣椒5千克、芝麻3千克,鲜酱油4千克,砂糖2.50千克,苯甲酸钠100克,柠檬酸200克。

  二、抽提菇汁。为了降低产品成本,可选用无病虫害的平菇脚、碎菇、次菇作原料,除去杂质,洗干净,将其破碎成细条,放在锅中煮沸30分钟,使菇汁充分抽提至水中,同时加入少量食盐,即为平菇汁抽提液。

  三、制作酱油。首先把大豆洗净,去掉杂物,浸在冷水中(夏季浸5-6小时,冬季浸15-16小时)。然后将2%的氢氧化钠碱液加热至80-85℃,将水浸的大豆转浸在热碱溶液中5-6分钟,当大豆皮色转色成棕红色时取出,立即用清水冲去碱液。此时皮壳容易脱落,操作必须迅速,使豆内保持玉白色为好。其次,将15千克面粉和25千克无皮大豆加入适量水拌和,再入锅内蒸煮,达到既熟又软且豆粒不烂为度。待其自然冷却至25℃时,接入曲霉菌种(从种曲中分离而得)拌匀后,放入发酵盘或发酵池中,并在一定温度下培养。前期温度维持在32-36℃,后期降至28-31℃。如果培养,发酵期间温度过高,可加大通气量,并进行翻曲打碎松动团块,以降低温度。因为豆颗粒较大。故培养时间可适当延长,待其培养成熟后即成大豆面酱曲备用。

  四、辣椒制酱。将红辣椒洗净,除蒂柄和杂物。5千克辣椒加食盐1.50千克,一层辣椒一层盐地腌制在缸内,并同时压实。2-3天后有汁液渗出时,连同卤汁一起移入另一缸中,再加1千克食盐平封于表层,上铺竹帘,再压重物,务使卤汁压出,避免辣椒与空气接触变质。如水分蒸发,要及时补20波美度的盐水,使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒,使用时用磨磨成酱或用轧碎机轧成酱。辣椒轧酱时其含水量应在60%左右,若含水量不足应加入20波美度的盐水进行调整。在磨酱或轧酱的同时,加进8千克甜酒酿汁一起轧、磨即成辣椒酱胶。

  五、制熟酱胶。先将辣椒酱胶与平菇抽提汁倒入锅中,加热至60℃(加热时应搅拌,防止黏底),再将大豆面酱曲捣碎放入锅中混均匀,待温度又升至60-65℃后将其移入发酵缸或池中铺平,上盖一层白布,布上用10千克食盐封住(此盐可反复使用),让其发酵,同时温度维持在40-45℃,保持15小时,发酵期为15天,其间翻动1-2次,酱温逐渐升至55-58℃(夏季60-70℃),继续保持36小时,10天后加入20波美度的盐水,充分拌匀,中后期适温发酵4天,即为成熟酱胶。

  六、调味灭菌。将事先炒熟喷香的芝麻和酱油、砂糖、香油加入成熟酱胶中、搅拌均匀,将盐度调整到18波美度。食味可根据当地消费者口味适当调整,若食甜味,可调盐度为16波美度,稍加大甜酒酿汁和砂糖的用量;若食酸辣味,可适当加点食醋,然后采用夹层锅,外层通入蒸气加热,温度80-100℃,维持15-20分钟灭菌。因酱黏稠,灭菌时要不断搅动,一方面防止黏锅,另一方面可使温度分布均匀。同时加入苯甲酸钠防腐和柠檬酸调味。灭菌结束,自然冷却后,即为营养丰富、食味极佳的平菇风味芝麻酱。


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