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羊汤制作技术关键

发布时间:2019年11月12日

核心提示:一、香料篇1、香料在羊汤制作中的作用是去腥膻味,用量不宜太多,过犹不及,否则药气呛鼻,掩盖羊汤的本味。2、香叶和小茴香常用

  一、香料篇

  1、香料在羊汤制作中的作用是去腥膻味,用量不宜太多,过犹不及,否则药气呛鼻,掩盖羊汤的本味。

  2、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮,有去腥增香的效果,本身没有中药气,且价格较低,适当加重二者的用量,可降低配料成本。

  3、羊肉喜白芷,在挑选时一定要选择形状较为完整的,但白芷的香味会逐渐散发流失,所以要尽量避免选择放置时间过久的。

  4、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用,但不能用得太多,否则会“吃料”(即遮盖其他香料的味道),起到事倍功半的作用。陈皮并非年限越久越好,以色泽纯正、香气浓郁为佳。

  5、桂子作为调料丁桂面(丁香面、桂子面按2∶1的比例做成)的重要组成部分,能为单县羊汤增香。

  桂子  ▼

  6、加香料时,要注意“羊不吃料,猪不吃椒”(即烹制羊肉最好不放大料,否则会发臭,而猪肉则不喜花椒,二者搭配会出一股怪味)。

  二、料包篇

  1、熬羊汤的料包气息不可太浓烈,只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料,而没有太多散发厚重香气的药料,以最大限度地保证羊汤的本味;煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命,因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。

  2、料包内装进约占二分之一的香料,为其吸水后鼓胀预留出空间,这样才能充分释放出香气。

  3、双料包循环更新方法的优势在于:始终保持锅中有新旧两只料包,虽然这两包药料完全相同,但新料包药材气味重,能够压制、去除羊骨头的膻味和异味;使用过一次的陈料包药材气味基本挥发,只留下了香味,这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。

  4、料包基本配料花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香、山奈、陈皮等分量。

  三、原料处理篇

  1、初加工时,将羊肉、羊杂表面的血处理干净即可,如果把血水全部泡净,香味就会不足。

  2、煮羊杂时顺序有讲究,先放颜色浅的部位,再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼,而羊肝则须最后放入,这是因为它在煮制过程中会不断冒血水,过早放入易将汤色染得乌黑。

  3、煮羊肝时不能离人,下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中,当拔出筷子后血水不再外冒,而是保持一汪血水与洞口齐平时,即可判断羊肝断生,此时火候刚好,捞出羊肝切开后,截面有“粉心”,入口软糯粘牙。

  四、冲汤篇

  1、当羊拐骨煮至用手一拽即开的程度,就要立即调大火冲羊汤,此时效果最佳。

  2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸,这样羊汤才会变得浓白。大火急攻,使羊油融化与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。

  3、羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污。此时,汤面上只余一层羊油,这样的方法打浮沫只去污不去油,煮出的羊汤味道更香浓。

  4、羊脑料加工方法:先将羊脑去膜洗净,汆水后捞出沥干;羊油切成碎块,下入大铁锅中小火炼制,待羊油炼化一半时,下葱段、姜片煸香,然后下入汆过水的羊脑,翻炒3-5分钟至水汽散尽,盛出装入盒内,自然晾凉、凝固即成羊脑料。第二天吊汤时,挖出一勺直接下人桶中,与羊骨同煮,熬出的羊汤颜色稠白,滋味香浓。

  五、打汤篇

  打汤过程中,烫料时漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒。煮汤过程中要打三次浮沫,保证熬出的羊汤清而不浑。烫羊肝片时要特别注意,时间不能长,否则会变渣。羊肝易熟,要用小火慢慢浸泡,待用筷子一插,没有血水渗出时,就要关火慢慢浸透,这样口感才更细腻,不会发干、发渣。

  六、标准化篇

  1、“一骨两用+两桶熬汤”保证后续添入的始终是“汤”而不是水,弥补添汤之后香味减弱的问题。

  2、炒羊脑增香能保证每天售出的第一碗羊汤和最后一碗味道是一致的。

  3、熬汤过程中,想煮出白皙的羊肉,要冷水下锅,使血水充分析出;若想煮出略带粉色肉,则要热水下锅。


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